CT LIVE!: Reis über Lamm

Jul 30, 2023

Lammhalsmarinade

Ergiebigkeit: 2 PortionenZutaten5 # Lammhals2 EL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen2 EL Koriandersamen, geröstet und gemahlen½ Tasse Currypulver3 EL Kurkuma½ Gallone Natives Olivenöl Extra6 Knoblauchzehen, zerdrückt1 Bund Thymian4 Zweige Rosmarin4 Zitronen, geschält und halbiertKoscheres Salz4 Unzen Rapsöl1 Flasche Rotwein, 8 Liter Lammjus, 2 Zwiebeln, geschält und geviertelt, 1 Karotte, geschält und in ½-Zoll-Stücke geschnitten, 2 Stangen Sellerie, in ½-Zoll-Stücke geschnitten, 1 Knoblauchzehe, horizontal halbiert, 8 Blatt Gelatine, Methode: Die Gewürze vermischen und den Hals vollständig damit bestreichen. Im Kühlschrank aufbewahren und die Marinade 24 Stunden lang trocknen lassen. Tauchen Sie die Hälse weitere 8 Stunden lang in das Olivenöl mit den Knoblauchzehen, Thymian, Rosmarin, Zitronen und der Marinade. Den Ofen auf 325 Grad Fahrenheit vorheizen. Den Hals großzügig mit Salz würzen. Den Hals bei mittlerer Hitze im Rapsöl anbraten, bis er von allen Seiten tiefbraun ist. Nehmen Sie den Hals aus der Pfanne, legen Sie ihn in eine Pfanne, die tief genug ist, um die Oberfläche zu bedecken, und lassen Sie das überschüssige Öl aus der Pfanne abtropfen. Die Aromen in die Pfanne geben und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein auf die Hälfte reduzieren und die Lammjus dazugeben. Sobald die Lammjus köchelt, gießen Sie die Flüssigkeit über den Lammhals und achten Sie darauf, dass dieser zu ¾ bedeckt ist. Das Lamm im Ofen etwa 6 Stunden lang schmoren, bis es sehr zart ist. Die Schmorflüssigkeit in einen Topf abseihen und auf ¾ reduzieren. Die Gelatine in Eiswasser auflösen. Wenn es kühl genug zum Anfassen ist, trennen Sie das Fleisch vom Knochen und legen Sie das geschmorte Lammfleisch in eine flache Auflaufform. Die Gelatine in die reduzierte Schmorflüssigkeit einrühren und über das Schmorfleisch gießen. Das Fleisch gründlich vermischen und zum Würzen abschmecken. In einer 2,5 cm dicken Schicht in die Auflaufform legen und mit einer Pfanne belegen, die das Fleisch gleichmäßig andrückt. Legen Sie ein fünf Pfund schweres Gewicht auf die Schüssel und lassen Sie das Fleisch unter Druck im Kühlschrank abkühlen. Sobald das Fleisch vollständig abgekühlt ist, nehmen Sie es vorsichtig aus der Pfanne und schneiden es in gleichmäßige rechteckige Stücke.

Gegrillte Lammlende Ertrag: 2 PortionenZutaten1 8 Unzen knochenloses Lammlende2 EL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen2 EL Koriandersamen, geröstet und gemahlen½ Tasse Currypulver3 EL Kurkuma½ Gallone Natives Olivenöl Extra6 Knoblauchzehen, zerdrückt1 Bund Thymian4 Zweige RosmarinKoscheres Salz

Karottengelee Ausbeute: 1 PintZutaten1 Tasse Karottensaft1 EL Kurkuma1 TL gemahlener Kreuzkümmel1 EL koscheres Salz3 Gramm Agar-Agar3 Blätter Gelatine, geklärtMethodeMöhrensaft, Kurkuma, Kreuzkümmel, Salz und Agar in einem kleinen Topf verquirlen. Erhitzen Sie den Topf unter Rühren auf mittlerer bis hoher Hitze. Sobald die Mischung fünf Minuten lang kocht, vom Herd nehmen und die Gelatine unterrühren. Die Mischung durch ein Sieb direkt auf ein flaches Edelstahl- oder Kunststoffblech abseihen, um sie fest werden zu lassen und in den Kühlschrank zu stellen. Sobald die Mischung fest und abgekühlt ist, legen Sie einen Teil des Lammfleisches auf das Blech und schneiden Sie es rundherum ein, wobei Sie auf allen Seiten einen Zentimeter Abstand lassen. Heben Sie das Lamm und die Gelatine mit einem kleinen, versetzten Spatel aus der Pfanne und lassen Sie die Außenseite des Lammfleisches mit der Karottenmasse bestreichen. Zum Servieren im Ofen erwärmen.

Marinierte KirschtomatenErtrag: 8 TomatenZutaten8 Kirschtomaten, oben und unten eingeritzt1 Tasse Natives Olivenöl Extra2 Zweige Thymian3 Knoblauchzehen, zerdrückt1 Zitrone, abgerieben und entsaftetKoscheres SalzMethodeEinen mittelgroßen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie dem Wasser ausreichend Salz zum Würzen hinzu, aber nicht so salzig wie Nudelwasser. Blanchieren Sie die Tomaten etwa 8 Sekunden lang, bis sich die Haut vom Fruchtfleisch zu lösen beginnt, und schrecken Sie sie in einem Eiswasserbad ab. Die Tomaten schälen und direkt in die Mischung aus Olivenöl, Thymian, Knoblauch und Zitrone geben.

Confit Zucchini und KürbisErgebnis: 2 PortionenZutaten1 Zucchini1 gelber Sommerkürbis1 Liter natives Olivenöl extra2 Zweige Rosmarin1 Bund Thymian4 Knoblauchzehen, zerdrücktKoscheres SalzMethodeMit einem Melonenausstecher Kreise aus der Zucchini und dem Kürbis ausstechen, dabei darauf achten, die helle Haut jeder Kugel mit einzubeziehen. Die Runden mit Salz würzen. In einer flachen Metallpfanne oder einem Topf das Olivenöl mit den restlichen Zutaten erhitzen und durchziehen lassen. Sobald das Öl eine Temperatur erreicht hat, die hoch genug ist, um den Knoblauch leicht zu bräunen, vom Herd nehmen, den Kürbis und die Zucchini-Kugeln zur Mischung hinzufügen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Confit Zucchini und KürbisErgebnis: 2 PortionenZutaten1 Zucchini1 gelber Sommerkürbis1 Liter natives Olivenöl extra2 Zweige Rosmarin1 Bund Thymian4 Knoblauchzehen, zerdrücktKoscheres SalzMethodeMit einem Melonenausstecher Kreise aus der Zucchini und dem Kürbis ausstechen, dabei darauf achten, die helle Haut jeder Kugel mit einzubeziehen. Die Runden mit Salz würzen. In einer flachen Metallpfanne oder einem Topf das Olivenöl mit den restlichen Zutaten erhitzen und durchziehen lassen. Sobald das Öl eine Temperatur erreicht hat, die hoch genug ist, um den Knoblauch leicht zu bräunen, vom Herd nehmen, den Kürbis und die Zucchini-Kugeln zur Mischung hinzufügen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Weiße SoßeErgebnis: 2 TassenZutaten½ Tasse Mayonnaise¼ Tasse weißer destillierter Essig4 Unzen geriebene Gurke1 EL gemahlener Kreuzkümmel1 EL Za'atar1 EL koscheres Salz1 Pfund LabneMethodeAlle Zutaten außer Labne verquirlen und zum Würzen abschmecken. Mischen Sie die Saucenbasis mit dem LabneTurmeric Puffreis.Ergebnis: Ein Tablett getrockneter Reis

Zutaten: 1 halbes Liter Sushi-Reis, 1 Tasse Reisessig, ½ Tasse koscheres Salz, 1 Tasse Kurkuma, ½ Tasse gemahlener Kreuzkümmel, 1 Gallone Rapsöl, 1 EL Espelette-Pfeffer, Methode: Ofen auf 180 °C vorheizen. Reis, Reisessig, Salz, Kurkuma und Kreuzkümmel in einen großen Topf mit 2 Liter heißem Wasser geben. Decken Sie den Topf mit Aluminiumfolie ab und stellen Sie ihn etwa eine Stunde lang in den Ofen, bis sich die Reiskörner leicht zerdrücken lassen und die Flüssigkeit extrem dick und stärkehaltig ist. Ein Tablett mit Acetatpapier auslegen und die Reismischung gleichmäßig verteilen. Lassen Sie den Reis über Nacht vollständig trocknen und dehydrieren. Erhitzen Sie einen Topf Rapsöl bis kurz vor dem Rauchpunkt. Testen Sie ein kleines Stück des getrockneten Reises, um zu sehen, dass er schnell Blasen wirft und sich sofort herausziehen lässt, ohne braun zu werden. Brechen Sie Stücke vom Reisblatt ab und braten Sie sie sehr schnell im Öl an und würzen Sie sie mit Salz und etwas Espelette als Farbe.